【荷中居饭店】分享：天府美食一一新繁宴席“九斗碗”

四川地区九斗碗(又称九大碗)，成都城区及川西上五县(温郫祟新灌）九斗碗味道正宗，菜品丰富。清光绪《新繁县乡土志》记载：【海味：品味甚多，销行本县约值一万五六千金之数，由赵家渡(在金堂）水运。 彭县烧酒：每日约十三四挑(每挑约80斤），销行本县】。

民国《新繁县志》及《中国全史》记载：【新繁人每日三餐，均以白饭为主，菜有数种，佐以猪肉，此为普通饭菜。至于婚丧、庆吊、祝寿、暖屋，中下之家则雇厨役造筵席，以猪肉为主要物品，多制作样式，称为“腬八碗”，又称为“”九斗碗”。

富贵之家则珍错罗列：最 上者为烧烤席，此不常设。次者鱼翅席，又次者则海参席，海参席通行。酒则一向重家酿及陈年窖藏的老酒，常席原先**用烧酒，后来普遍用大麯酒。

1921年后(原文：十年以来)，春宴之风盛行，称为“请春酒”(民间称吃转转会)。自旧历元旦后渐次举行，至三月为止，彼倡彼和，习以为例。

此外，有因事要集的，多于餐馆中进行，县中餐馆俗称“馆子”，清代以东街“万盛园”最 有名，民国时期以南街“兴和园”最 有名】。

上世纪七十年代前后，红白喜事做家宴(又称坝坝宴），主家提前找厨师计划菜单，自已采购所用食品及调料，邻居们主动来帮忙划柴、烧火、买菜、洗菜、切菜、煮饭、端菜、清洗餐具，借还方桌板凳。

以前几天才吃一次肉，那时做九斗碗，正席每桌用猪肉7斤左右，头天花夜菜品比较简单，每桌用猪肉5斤左右。

坝坝宴用的是八仙方桌，先上四个干盘子：酥肝，糙糖酥，(凉拌鸡、拌肚利心）任选一，(炸花生米、香酥鸭、板鸭）任选一。

炒菜四碗：回锅肉、韭黄肉丝、宫保肉丁，木耳肉片，笋子炒肉，甜椒肉丝，以及时令蔬菜炒肉，以上菜品任选四样。(一大碗烧什锦或用土豆、红白萝卜烧的大杂烩）任选一。

后上四碗蒸菜：咸烧白，夹沙肉或甜烧白(两者做法不同，习惯把夹沙肉称为甜烧白），咸甜烧白每份都是16片，每人可吃两片，肘子蒸熟后，淋上用豆瓣等调料烹制的调料汁，(粉蒸肉、蒸香碗、蒸排骨）任选一，共计九大碗。

还可添加一份酥肉响皮元子汤或素菜汤，以及炒时令素菜。没吃完的菜倒入大盆，又称“万合菜”，下顿热一下再吃，混合的剩菜味道还安逸。

川西传统“九斗碗”禁忌：结婚宴禁用木耳(谐音没儿)。丧事不见红，一般不用红甜椒、红萝卜。洗三酒或满月酒禁用笋子(谐音损子)。结婚、做生、祝寿禁用豆腐，豆腐为白色，丧事才可用。

改革开放后，家宴又增加了几个菜。1990以后，人们生活水平不断提高，宴席也由厨师全包干，大圆桌可座十余人，丰盛的坝坝宴菜品达二十多个，海鲜、鱼类、牛羊肉、面点、水果等纷纷摆上席桌。(文/ 梅家强)

 

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